שימורים היא שיטה חשובה ובטוחה לשימור מזון. שימורים מיוצרים כמו רטבים, שעועית, עדשים, פסטות, טונה, פירות ים, ירקות ופירות הם אבני יסוד במזווה.

בדרך כלל מכונת איטום פח ואקום יש שני פונקציות

1.להפחית את תכולת החמצן במיכל ולהפחית את חמצון המזון;

2.ברגע שהמזון בפנים רקוב ומייצר גז בפעולת חיידקים אנאירוביים, מכסה הפחית יתנפח, מה שמזכיר אנשים שהפחית שבורה ולא אוכלים.

לאחר איטום ואקום למה צריך להכניס אותו ל-Retort ?

צנצנות או קופסאות שימורים מחוממות לטמפרטורה גבוהה מספיק כדי להרוס את המיקרואורגניזמים שעלולים לגרום לקלקול מזון ו/או מחלות הנישאות במזון. תהליך החימום גם מסיר אוויר מהמוצר ויוצר ואקום. וואקום זה עוזר למנוע זיהום מחדש על ידי מיקרואורגניזמים מזיקים.